Os cogumelos comestíveis, normalmente são organismos heterótrofos (não produz seu próprio alimento). Por não ter clorofila (substância que dá a cor verde as plantas, e é a sede da reação da fotossíntese), e por não poder formar por si mesmo, hidratos de carbono (açúcares que servem de alimento para planta) como as plantas “verdes”, sua alimentação depende de substâncias orgânicas provindas de organismos mortos, que por ação microbiana são transformados a um estado aproveitável para o champignon. Por esse motivo eles recebem uma denominação de saprófitos. Referente ao consumo de hidratos de carbono, durante o crescimento do micélio (corpo vegetativo do cogumelo), eles devem estar presentes principalmente na forma de lignina, celuloses. Já na formação e crescimento de corpos frutíferos (cogumelo propriamente dito) eles consomem hidratos de carbono na forma de alfaceluloses e pentoses (tipos diferentes de açúcares). Por esta razão é que se pode ter uma forte brotação num primeiro fluxo. Fazendo um leve pulvilhamento de hidratos de carbono facilmente assimilável (farelo de soja produzido especialmente para essa finalidade), antes da cobertura. As necessidades de proteínas se suprem as expensas dos micróbios mortos e dos complexos ligno-humico (isto é a comida do cogumelo). Há de se levar em conta que o cogumelo não suporta altas concentrações de sais amoniacais (resíduo do processo biológico da fermentação), a não ser em concentrações muito pequenas. O mesmo não assimila na forma de nitratos, ou seja oriunda de matéria orgânica excessivamente fermentadas. Os compostos amoniacais presentes no esterco fresco de cavalo, e outro compostos orgânicos, devem transformar-se durante a fermentação, em combinações proteicas, ou integrar-se no complexo ligno-humico, rico em nitrogênio. Pesquisas tem demonstrado que os cogumelos suprem suas necessidades nitrogenadas com combinações de lignina e nitrogênio. Os elementos nutritivos carbonados devem ser absorvidos diretamente do substrato, em forma de hidratos de carbono. Para o desenvolvimento dos cogumelos é de fundamental importância a incorporação de vitaminas ao composto (ácido pantotenico, ácido nicotínico, aneurina e biotina), que são produzidas por ação dos microorganismos que decompõe a celulose do substrato.
Ao iniciar uma compostagem (Fase I) para cogumelos, é muito importante fazer um bom monitoramento da fermentação. Para isso deve-se criar planilhas e preencher todos os campos, afim de que haja dados para serem avaliados, e em cima destes, poder melhorar cada vez mais o controle das variáveis importante á fermentação e tratamento de todo o período do cultivo.
O que se deseja de um bom composto, é que ele seja extremamente seletivo (que se consegue ao final da pasteurização – Fase II) ao cogumelo que se pretende cultivar, e pouquíssimo agradável aos contaminantes. Para isso todos os passos do processo devem ser observados com muita relevância, pois, a distância entre o bom e o ruim, o certo e o errado é extremamente estreita.
No caso do Agaricus blazei (cogumelo medicinal), o que buscamos é um bom composto de Agaricus bisporus, pois acreditamos que, por ser o blazei um organismo muito próximo do bisporus, sua exigência nutricional seja semelhante. Porém nestes últimos anos tenho observado que o blazei tem se comportado bastante agressivo em compostos cuja Relação C/N (relação carbono/ nitrogênio) estejam maiores e o teor de N (nitrogênio) menor do que os valores utilizados para o bisporus. Isto certamente deverá ser avaliado com mais atenção, antes de ser colocado em prática numa maior escala.
As variáveis que devemos observar e monitorar são:

• Balanceamento adequado;
• Conteúdo de N (nitrogênio): 1,5 a 2% no início fase I e 2 a 2,4 na semeadura;
• Conteúdo de C (carbono);
• Relação C/N: 30 a 50 iniciais e 16 na semeadura;
• pH: 8,5 a 9 durante fase I e 7,2 na semeadura;
• Umidade do composto: 75% no início e 65% na semeadura;
• Evolução das temperaturas: 60 a 80 na fermentação;
• Sucessões microbiológicas
• Razão de descida Matéria Orgânica e de subida da Matéria Mineral;
• Quantidade de ar suficiente e em dose certa;
• Conteúdo de NH4 (amônia);
• Cheiro;
• Cor;
• Maciez das palhas e bagaço;
• Estrutura do composto.
Objetivo da Fermentação

O objetivo da fermentação é a de liberar e transformar as matérias nutritivas presentes e as adicionadas ao composto, de forma a torná-las assimilável pelo cogumelo de acordo com gráfico

A fermentação divide-se em duas etapas bem definidas:

1º fermentação livre (Fase 1, compostagem ou fermentação).
O material a ser compostado, deverá se encontrar em local coberto e com piso concretado, onde se desencadeiam processos químicos, físicos e biológicos, parcialmente controláveis, como por exemplo: o seu balanceamento (teores de N, C/N, água etc); umidade, dimensões da pilha, aerobiose, homogeneidade, pH. Os tipos e as quantidades de microorganismos, não os controlamos, porém o fornecimento das condições acima citadas, faz com que os mesmos, desempenhem bem sua função de decompositores.

2º Fermentação dirigida e controlada (Fase 2 da fermentação ou pasteurização).
O composto após fermentado ao ar livre, é colocado em uma sala que reúna boas condições de temperatura, umidade ambiente e oxigenação, que recebe o nome de túnel de pasteurização.
A fase 2 da fermentação é dividida em cinco partes:
a) Pasteurização: manutenção de temperaturas de 45 a 50 ºC por 24 horas;
b) Subida da temperatura na razão de aproximadamente 1,2 ºC por hora, até atingir 58 ºC;
c) Manutenção da temperatura de 10 a 15 horas em 58 – 60ºC. Finalidade; matar os organismos prejudiciais, mantendo os benéficos;
d) Descida da temperatura na razão de 1,2 ºC por hora até baixar a 50 ºC;
e) Condicionamento; 4 a 5 dias, rebaixando gradualmente a temperatura de 50 a 45ºC. Finalidade; terminar os processos biológicos e promover seletividade, favorecendo o desenvolvimento de actinomicetes, fungos termófilos e principalmente um microorganismo chamado Scytalidium.

Modo de Preparação do composto

Pré-fermentação
Pode ser efetuada num páteo ao ar livre e com piso concretado munido de um sistema de canais para recolhimento do chorume que escorre das palhas.
Molhar até 75 % de umidade a palha e depois o bagaço. O umedecimento deve ser feito sem escorrer muita água por debaixo da pilha. Para isso utiliza-se uma mangueira fina com pouca vazão. Isto pode levar até cinco dias. Nesta fase o que mais importante é que a água consiga se instalar no centro do colmo das palhas.

gráfico 01
Adaptado do Livro do P.J.C. VEDDER

Montagem da pilha
Deve ser feita em local protegido das intempéries, com piso especialmente feito para esse fim, com na figura 02.
Deve ser feita somente quando a palha e o bagaço estiverem com os 75% de umidade. Adicionar o esterco de cavalo e/ou de galinha, e revirar.

Observações durante as reviragens
As reviragens devem acontecer de segundas e Quintas – feiras, ou terças e sextas – feiras.
A umidade do composto deverá sofrer uma redução até 70 ou 71%, na finalização da fase I da fermentação (momento da entrada no túnel).
É de fundamental importância, que as temperaturas do composto na fase I, devem ficar entre 75 e 80 ºc, veja gráfico 03.

Primeira reviragem
Adicionar todo o cloreto de potássio, carbonato de cálcio, uréia, sulfato de amônia, e 50 % do farelo de Soja, mais água se necessário.
Segunda reviragem
Adicionar 50 % do farelo de soja, mais água se necessário.

figura 02

Terceira reviragem
Sem nada e/ou, mais água se necessário.

Quarta reviragem
Adicionar o super fosfato simples e o gesso, e água se necessário.

Quinta reviragem
Sem nada.
Neste ponto deve-se observar, o ponto de decomposição do composto:
Cor; estrutura; odor; temperatura; pH; umidade. Este é o último momento em que se pode fazer alguma correção (mais uma ou duas reviragens, ou adicionar mais água etc. se necessário), para assim poder colocá-lo no túnel.

Túnel de pasteurização (Fig 04): compartimento fechado e isolado termicamente, provido de sistemas de : ventilação forçada; escape de ar viciado e aquecimento a vapor. Pode ser construído em alvenaria, coberto com laje, e sobre esta, outra cobertura com telha. Deve apresentar dois pisos, o primeiro justaposto ao solo e deve ser concretado para evitar vazamentos do ar que será insuflado, e o segundo posto a certa distância a cima do chão, permitindo a existência de um espaço vazio, este deverá ser feito de forma a suportar o peso do composto ( caibros ou vigas de madeira resistente, peroba ou angico etc., respeitando espaços de 1,5 a 2 cm entre as peças de madeira, desta forma as partículas do composto não caem no fundo falso ), e ao mesmo tempo, permitir a passagem de ar que estará sendo insuflado por um ventilador do tipo centrífugo ( ver o esquema).

Gráfico 03

Fig 04 - Adaptado do Livro PAUL STAMETS

Procedimento de túnel - Fase II da Fermentação

• composto deve ser colocado no túnel da forma mais nivelada possível, e sem compactar.
• Após ao carregamento do túnel, fechar a porta e vedar as frestas com gesso se necessário.
• Abrir todos os respiros e dampers do recirculo e do ar fresco e acionar o ventilador por 5 minutos. Verificar a temperatura que deverá estar entre 42 e 47 ºC.
• Após os 05 minutos, fechar o damper de ar fresco e todos os respiros, exceto um, que servirá como regulador do sistema de ventilação. Em seguida estrangular o damper do recirculo, de modo que apenas 1/4 dele fique aberto. Então deve-se observar o único respiro aberto, que deverá estar sugando ar de fora para dentro (se não houver nenhum vazamento de ar na tubulação). Desta forma deve-se abrir, milímetro por milímetro o damper do ar fresco, até verificar que haja uma ligeira pressão positiva nesse respiro (soprando de dentro para fora). O ideal é regular a ventilação necessária para manter a temperatura do composto entre 48 a 50ºC, por 24 horas.
• Passado esse período, o passo seguinte, é regular a ventilação de tal forma a fazer a temperatura do composto se elevar em 1,2 ºC por hora até 60ºC, se estiver tudo normal. Então é só manter a regulagem, quando atingir 60 ºC (se estiver tudo normal isso deve ocorrer entre 9 a 10 hs após o início da rampa de subida da temperatura).

Problemas que poderiam ocorrer:

1. A temperatura não evoluiu de acordo com o prazo estipulado: Neste caso, estrangular o damper de ar fresco; e reduzir à metade a passagem de ar do damper do recirculo e novamente abrir o damper de ar fresco bem lentamente até que o respiro volte a soprar.
2. A temperatura passa dos valores previsto dentro do mesmo período de tempo: Aumenta-se a abertura do damper para ¼, e abre-se o damper de ar fresco até o respiro soprar.
O importante é fazer chegar a temperatura 58 a 60 ºC, e mante-la por 12 a 15 horas.
• Cumprido a pasteurização, passamos ao acondicionamento, que acontece em três etapas:
1. Rebaixamento da temperatura de 60 para 50 ºC na razão de 1,2 ºC por hora;
2. Queda suave da temperatura de 50 até 45 ºC em 5 dias.
3. Derrubada da temperatura de 45 para 25 ºC em 24 horas, momento da semeadura.
Todas as etapas devem ser conseguidas manobrando os dampers de tal modo a deixar sempre um pequeno fluxo de ar no respiro, pois é esse fluxo que garante a existência de uma entrada de ar contínua, para a sobrevivência dos microorganismos, tão importante nesta fase.

No sentido de descomplicar o texto acima, a nível de balanceamento de nutrientes, estão aqui algumas formulas devidamente balanceadas, utilizadas vitoriosamente por vários produtores.

1. Composto

2. Composto

3. Composto

4. Composto

Devo lembrar que o composto perde até 40 % de seu volume inicial, em função da perda de matéria seca utilizada pelos microorganismos.

SEMEADURA

Sementes é um termo errado usado na fungicultura, pois os cogumelos não produzem sementes, e sim, esporos. Mas o que utilizamos na propagação dos cogumelos são grãos de cereais envolvidos pelo seu bolor que se chama micélio, e este é produzido por um processo laboratorial que exige no mínimo 30 dias para ficar pronta. Sabendo disto faz-se necessário encomendar as “sementes” com antecedência a um produtor de ” sementes” .
Ao adquirir as “sementes” certificar-se de que não haja : mal cheiro, Odores de fermento biológico (de padaria), aspecto gosmento, grãos com coloração verde.
O composto deve ser semeado quando a temperatura tiver abaixado para 250 C. Este pode ser distribuído em sacos plástico de 60 a 100 litros ( existem até medidas especiais), contendo de 10 a 25 kg; em caixas de madeira ou plástica ou ainda direto na estantes, podendo colocar de 60 a 110 kg de composto/ m2, tudo, dependendo do tipo de cultivo e das condições ambientais. Esta observação é feita para evitar o super aquecimento do composto, que alias pode ser gerado pelo próprio cogumelo.
A quantidade de “sementes” utilizadas na semeadura é de 0,5 % sobre o peso do composto pronto, e deve ser colocada misturada ao composto o mais homogêneo possível.

Casa de cultivo : nas instalações anteriores, respeitando regras para o bom funcionamento, pode-se utilizar dos mais diferentes tipos de materiais na execução das mesmas, tais como: tijolos comuns; concreto celular; fibras sintéticas; placas de isopaineis etc. , agora, nas casas de cultivo essa variação pode ser ainda muito maior, dependendo do clima, da disponibilidade dos materiais, dos recursos financeiro do investidor, e óbvio, do desejo de se ter um cultivo mais ou menos sofisticado.

COLONIZAÇÃO

Colonização é a fase do cultivo que compreende os cuidados e o tempo de invasão do micélio do cogumelo no composto, que deve ocorrer normalmente em quinze dias ou mais, se houver algum problema tais como : temperatura ambiente muito baixa; ambiente muito ventilado; excesso de gases amoniacais; excesso ou falta de umidade no composto; pragas; doenças; semente de má qualidade etc.
As condições exigidas pelo cogumelo nesta fase são : temperatura do composto entre 24 e 260 C; zero % de renovação de ar; umidade relativa do ar de 70 % quando cultivadas em sacos plástico e de 90 a 100 % se cultivados direto nas estantes, quando o composto fica exposto ao ambiente da casa de cultivo; alta concentração de gás carbônico ( CO2 ).
A colonização estará finalizada, quando o composto estiver esbranquiçado, todo tomado pelo micélio.

COBERTURA

Cobertura é uma camada de 2,5 a 4 cm de espessura feita com material que possui alta capacidade de absorção de água, e que mantenha boa estrutura física a fim de manter-se permeável. Sua função é :
• evitar a perda de umidade do composto;
• reserva de água para fornecer aos primórdios ( brotos pequenos e frágeis dos cogumelos );
• proporcionar um gradiente de concentrações de CO2 , que servirá de estímulo à formações de primórdios;
• fornecer base de fixação para seus rizóides ( pequenas “raízes” );
• alojar certas bactérias que estimulam a formação de primórdios.

As condições que a cobertura deve reunir para desempenhar bem suas funções são:
• apresentar estrutura areno argilosa. Muitas terras de barranco apresentam esse aspecto;
• ter grande capacidade de retenção e liberação de água;
• deve ser porosa o suficiente para permitir trocas gasosas;
• ter pH entre 7 e 8 ( isto pode ser corrigido com adição de carbonato de cálcio ).

Um teste pratico pode ser realizado com solos para escolher uma boa cobertura. Pegue um punhado da amostra do solo úmido e , apertando-o na palma da mão, deve apresentar fácil moldagem. Em seguida esfarela-se apertando-a entre os dedos e a palma da mão, ela deverá voltar a forma inicial.
A cobertura deve ser desinfetada com vapor d’água a 600 C por 6 horas, ou com formol na razão de um litro por m3, coberto com lona plástica por dois dias. Após esse período retira-se a lona e revolve-se a cobertura para expulsar o excesso de formol, só assim a cobertura poderá ser posta sobre o composto colonizado.

MANEJO DA CULTURA

Pós cobertura / pré indução : Finalizada a cobertura, iniciar a rega que deve ser pulverizada e gradativas por vários dias, até que a cobertura tenha retido o máximo de água, sem que a mesma vaze para o composto. Consideremos uma escala de umidade entre : seco, úmido, molhado, encharcado. A cobertura deverá estar sempre entre úmido e molhado durante todo o cultivo, principalmente após a formação dos primordios, quando os cogumelos se utilizam de muita água.
As condições exigidas pelos cogumelos nesta ocasião são : umidade relativa entre 90 a 100 %; temperatura da cobertura de 24 a 27 0 C; alta concentração de CO2; ; zero % de renovação de ar; boa recirculação. A duração dessa fase, é de doze dias, se não houver nenhum incidente. O fim desse fase é marcado pela total colonização da cobertura, quando os terminais do micélio estão bem na superfície da cobertura.

Formação de primórdios : O mais importante neste ponto, é ter chegado com a umidade certa, pois daqui por diante é proibido regar até que se forme os primórdios, e estes alcancem um tamanho de uma ervilha bem crescida. Para isso as condições exigidas são : umidade relativa entre 95 e 100 % ; temperatura do composto entre 18 e 21 0 C ; temperatura do ar entre 17 e 180 C; ventilação com 25 % de ar novo; diminuição da concentração de CO2..; a velocidade do ar não pode passar de uma leve brisa.

Crescimento dos cogumelos : Daqui para frente a cobertura deverá manter-se molhada até o início do próximo fluxo. Os cogumelos neste ponto necessitam de muita água para se formarem. As condições ambiental nesta fase são : umidade relativa entre 85 e 92 % acima desses valores poderão desenvolver doenças; temperatura do ar entre 17 e 180 C; e a do composto sempre com diferencial de 20 C; manter renovação de ar constante para o CO2 manter-se em níveis baixo.
intervalo entre fluxos varia entre 7 a 15 dias.

Colheita : é feita quando os cogumelos estiverem com aproximadamente 2 cm de diâmetro, e com o chapéu ( píleo ) fechado. Isso não quer dizer que os cogumelos abertos como um guarda chuva, deixem de ser comestível. Pelo contrário, quando jovens eles requerem muita água para crescerem, e a mesma vai se perdendo a medida que amadurecem, concentrando mais o seu aroma e sabor, e oferecendo mais opções na culinária. De qualquer forma separamos os cogumelos abertos e manchados dos branquinhas, e eles recebem a denominação de cogumelos de primeira e de segunda. Para colher, basta segurá-lo pelo chapéu, e, empurrá-lo para baixo com muita delicadeza, torcendo-o, para que suas “raízes” se desprenda da cobertura. Então com uma faca pequena, de aço inox de preferência, e de corte liso, corta-se na base do talo (estipe), livrando-o de seu pé, onde encontramos muitos rizóides difíceis de limpar.

PRAGAS E DOENÇAS

Alterações do composto, cobertura e cogumelos, podes ser causadas por vírus, bactérias, outros fungos, animais, parasitas e por problemas químicos e físicos.

Bactérias : podem vir junta as “sementes”, e esta se apresenta com aspecto melecada, e com odores desagradável, elas inibem o crescimento do micélio durante o período de colonização, e podem dar oportunidade para o aparecimento de fungos verdes em cima do grão de trigo dias depois da semeadura.
- controle : neste caso a única solução, seria a substituição da “sementes” .
Elas também são responsáveis por manchas marrom escuras ou claras brilhante, e pegajosa, circulares ou mapeadas, na superfície dos cogumelos.
- controle : adicionar 300 ml de hipoclorito de sódio concentrado, em 200 litros de água e efetuar as regas normalmente com essa solução.

Fungos : podem crescer em qualquer fase do cultivo, e normalmente aparecem devido a falhas durante a fermentação, pasteurização, e no manejo da cultura.

Fungos que aparecem no composto :

• Fungo verde oliva : cresce rapidamente como um mofo branco e 5 dias depois aparecem formações igual catapora grudadas nas palhas. Tem cor verde azeitona, com diâmetro de 1 mm. Sua causa está relacionada com altas temperaturas na pasteurização. Não há controle dessa competidor. Se for generalizada a infestação a solução é descartar tudo.

• Coprinus : Trata-se de um bolor branco e fino como teia de aranha e de odor desagradável e conseqüente aparecimento de cogumelos de crescimento muito rápido, franzino, delicado, de haste bem comprida. Em um dia ele nasce, cresce, enrola as bordas do chapéu e liberando uma substancia escura e gosmenta, e morre. Seu aparecimento esta relacionado com a mal formulação do composto, ou problemas na eliminação de gases amoniacais durante a pasteurização. Dependendo do grau de infestação, o Agaricus consegue crescer e dominar o composto, só que, com diminuição da produção, pois o Coprinus é um fungo concorrente nutricional do Agaricus.

• Gesso marrom : Cresce sobre o composto como uma placa de micélio branco que, com o passar de alguns dias, inicia uma mudança de coloração ao centro, de amarelo para marrom, com aspecto de uma areia muito fina. Seu aparecimento está relacionado com a falta de aeração durante a compostagem e/ou pasteurização.

• Fungo verde escuro : pode aparecer durante a colonização, em cima do micelio do Agaricus matando-o. Trata-se de um fungo patógeno do Agaricus, por tanto ao perceber sua presença, deve-se retirar a porção de composto onde está se instalando e aplicar Benlate puro em cima de onde se retirou a mancha verde. Se for generalizado então deve-se pulverizar todo o galpão com solução de formol a 10 %, e aquecer a sala a no mínimo 250 C, esperar 3 dias e fazer uma aplicação com sulfato de cobre ou oxido cloreto de cobre. Só após esses cuidados é que o composto deverá ser removido. Após a remoção, aplicar novamente o mesmo tratamento.

Fungos que crescem durante a colheita :

• Verticiliun (bob seco, Buda) : é um fungo de solo, e pode causa uma seqüência de sintomas. Primeiro, ocorrem manchas marrom clara e seca, no chapéu como se fossem mapas. Segundo, apresentam rachaduras no talo, como se estivesse lascado. Terceiro, os primordios crescem quase sem chapéu (atrofiado) e com a base da haste bem dilatado.
• Tratamento
Um dos meios de controle, seria fazer um bom tratamento da terra de cobertura com formol. Outra forma seria cultivar os cogumelos , a uma temperatura mais baixa.
Fazer um controle rigoroso de moscas, pois estas carregam para o cultivo muitas outras pragas e doenças.

• Micogonia (bob úmida, Buda) : muitas vezes é confundido com Verticiliun, tendo a diferença de que os cogumelos infectados apresentam-se úmidos. Nasce como uma massa sem forma, uma pelota de micélio. A infecção por Micogonia pode acontecer pela cobertura mal desinfetada ou por reinfecção pelo mal acondicionamento. Sua ação é muito mais intenso no verão.
O tratamento igual ao do verticílium

Animais parasitas : incluímos nessa classe de problemas, os Ácaros, as Moscas, Nematóides etc.
• moscas : este tipo de mosca, são pequenas e magras de 3 a 4 mm de comprimento e de cor preta. Sua larva é branca, com a cabeça preta com 4 a 6 mm de comprimento. Em sua fase adulta, são “ inofensiva” ao cultivo, mas depositam ovos que se desenvolvem em larvas e estas sim provoca danos, comendo o micélio do composto e cavando galerias no interior dos cogumelos. Elas aprecem, principalmente, por não se ter atingido temperaturas e tempo suficiente para matá-las durante a pasteurização; em épocas quentes (verão); e pelo odor exalado do micélio. Uma das principais variáveis no tempo do ciclo reprodutivo é a temperatura, que será tanto mais curto quanto maior for a temperatura, por exemplo : a 240 C o ciclo se completa em 18 a 20 dias, e a 15 0 C em 40 dias. O controle é feito, mantendo higiene rigorosa do cultivo, não deixando acumular restos de cogumelos, composto exaurido nas proximidades. No verão pulverizar Diazinon ou Thiodan nos montes em fermentação, nas casas de cultivo durante a incubação, logo após a cobertura e nos entre fluxos de colheita.

• Ácaros : são pequenos aracnídeos que crescem juntos e aos milhares lembrando um acúmulo de pó alaranjado, ou “maiores” (menos de 1 mm) de cor creme alaranjado. Seu aparecimento esta relacionado com falhas na pasteurização, e a infestação do composto com tricoderma (fungo verde). Tratamento é idêntico ao anterior, e também combatendo os fungos verdes.
Existem também ácaros de tamanho maior que podem ser vistos a olho nu, e que andam rápido. Estes normalmente são ácaros predadores (carnívoros), que aparecem para se alimentar de larvas de moscas e nematóides. Então eles acabam servindo como indicadores de problemas.

• Nematóides : são pequenos vermes não visíveis a olho nu (visíveis somente quando a infestação for muito intensa), eles vivem no solo ou em matéria orgânica em decomposição, algumas espécie comem micélio vorazmente, deixando o composto preto e com odor desagradável. O controle é só profilático, pasteurizando ou desinfetando o composto, a cobertura, e as instalações corretamente. E durante a colheita, cuidar para não transmiti-lo de locais contaminados para locais isentos, através de ferramentas e utensílios, mãos e calçados, para tanto estes devem ser lavados e desinfetados.

CONSERVAÇÃO DOS COGUMELOS

Área de processamento : área fechada, coberta, acabamento de teto, paredes e pisos, laváveis, e tudo o mais referente aos rigores da higiene.

Para venda “IN NATURA” , logo após o corte do pé, deve acomoda-lo na embalagem, lacra-la e manter sob refrigeração a 40 C. Desta forma ele se mantém fresco por até 7 dias. Se lava-los em água pura, ou com antioxidante, mesmo refrigerados não duram mais que três dias, eles escurecem. A outra opção, é levar para o processamento.
Os cogumelos colhidos devem passar por uma lavagem em água pura, e em seguida são deixados do molho por 10 minutos numa solução antioxidante cuja preparação é :
• 1 litro de água;
• 20 gr de sal;
• 3 gr de metabissulfito de sódio.

Retira-los desta solução e cozinhar por 20 minutos em ebulição, em água mais 10 % de sal. Esfriar em água corrente até atingir a temperatura ambiente.
Classificar pelo diâmetro do chapéu e armazená-los em solução de :
• 1 litro de água;
• 5 gr de ácido cítrico;
• 20 gr de sal ;
• 3 gr metabissulfito de sódio.
O líquido deve cobrir todos os cogumelos. A armazenagem é feita a temperatura ambiente, em bombonas ou baldinhos plástico e tem validade por 15 dias. Esse método é o proposto pelo ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos).